食用盐对冰淇淋卷制脆筒品质影响的研究与分析（一） 其中80%存在于细胞外液

食盐是食用人体必需的组成成分。成人体内所含钠离子的盐对研究总量约为60g，其中80%存在于细胞外液，冰淇即在血浆和细胞间液中。淋卷氯离子也主要存在于细胞外液。制脆质影钠离子和氯离子的筒品生理功能主要有维持细胞外液的渗透压，参与体内酸碱平衡的分析调节，氯离子在体内参与胃酸的食用生成。此外，盐对研究食盐在维持神经和肌肉的冰淇正常兴奋性上也有作用。当细胞外液大量损失（如流血过多、淋卷出汗过多）或食物里缺乏食盐时，制脆质影体内钠离子的筒品含量减少，钾离子从细胞进入血液，分析会发生血液变浓、食用尿少、皮肤变黄等病症。人体对食盐的需要量一般为每人每天3g～5g。由于生活习惯和口味不同，实际食盐的摄入量因人因地有较大差别，我国一般人每天约进食食盐10g～15g。食盐在烘焙行业作为基础材料之一，虽然用量很少，但是作用却不可小觑。

（1）首先是增加风味，添加适量的食盐可产生淡淡的咸味，与糖的甜味调和，从而改善口感。

（2）抑制细菌，延迟了细菌的生长，有时甚至可以杀掉细菌。

（3）强化面筋，食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，使其膨胀而不致断裂，调理和稳定面筋。

（4）调节发酵时间，因为食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的时间。

（5）影响工艺，如果缺少盐，面团将会发酵过快，且面筋的筋力不强，而且盐的加入，也会使搅拌时间增加。

我们目前在面制品中应用食盐非常广泛，食盐在面点中的作用不仅仅是用于改善制品的风味，它还可以增加面筋筋力，调节面团的发酵速度，改善面包的内部色泽，增加面条的嚼劲等。陈霞等研究发现食盐对面团流变学特性及馒头品质均产生一定的影响。随着食盐添加比例的增加，面粉的吸水率明显降低，面团的稳定时间和断裂时间均明显延长，馒头的色泽、结构和粘牙性得到显著的改善。王冠岳等研究了氯化钠对面条品质的影响，发现随着食盐添加量的增大，面条的质构指标均呈先增大后减小的趋势，面条表面亮度增大，最佳蒸煮时间逐渐缩短，面条整体品质水平较为优秀。陈洁等研究发现面粉糊化特性指标中的最高黏度对面条食用品质具有很大影响，可作为预测面条品质的重要指标之一。

冰淇淋筒是以小麦粉、淀粉（或不加淀粉）、蛋制品（或不加蛋制品）、植物油、糖（或不加糖）等为原料，经过高速搅拌制成均匀的面浆，磷脂和油经过乳化扩散在面浆中，经过威化或脆皮工艺成型制成的均匀色泽，口感松脆，各种形状的食品。而脆皮冰淇凌筒是经配置的料浆在模具中烘烤压成薄片，再经卷制或压制成型的一种工艺产品。

本文旨在研究食用盐对冰淇淋卷制脆筒品质的影响。以质构硬度、破损率、耐浸泡时间为评价指标，通过食用盐的不同添加量进行比较研究。为食用盐在冰淇淋卷制脆筒中的应用以及丰富冰淇淋卷制脆筒市场提供参考。

一、材料与方法

1、材料与试剂

小麦粉、白砂糖、植物油、磷脂、食用盐。

2、仪器与设备

ZU-1烘雪糕皮机（广州市花都区新粤海西厨设备厂）；JJ100电子秤（常熟市双杰测试仪器厂）；TVT6700质构仪（Perteng公司）H.H.S电热恒温水浴锅（沈阳莱柏利德有限公司）。

3、试验方法.

工艺流程以及操作要点：

（1）原料处理→打浆→烘烤成型→冷却一包装→抽检→入库

（2）原料预处理：将卵磷脂与椰子油分别在恒温箱内加热（温度控制在50℃+5℃），使磷脂充分溶解。

（3）打浆：先将白沙糖、食盐放入打料锅内与水充分搅拌，再将小麦粉加入，使其搅拌充分约10min，最后将磷脂与椰子油充分混合后加入打料筒，使面浆搅拌均匀，约5min。

（4）烘烤成型：待模具温度加热到175C℃±5℃时开始下料，使面浆在模具内烘烤压制成薄片，再经过卷制形成冰淇淋脆筒。

（5）冷却：脆筒成型以后需要进行冷却，中心温度降低在32℃以下，再进行包装，使产品充分预冷。

（6）包装：产品经过冷却与金属检测仪的测试，确认无误后进行计数包装。

4、试验配方

（1）不同食盐梯度

冰淇淋卷制脆筒的配方按照现有冰淇淋卷制脆筒的配方，设置加入6个不同梯度的食用盐，用烘雪糕脆筒皮机进行蛋卷的烙制。每支卷制脆筒重量均为11g。配方如下：

白砂糖16.5%～19.5%，专用小麦粉33.5%～37.5%，精炼椰子油1.5%～2.5%，浓缩磷脂1%～1.5%，食用盐（0%、0.15%～0.3%、0.35%～0.5%、0.55%～0.7%、0.75%～0.9%、0.95%～1.1%）加水至100%。

（2）质构测试试验

采用质构仪对6个梯度的加盐冰淇淋卷制脆筒进行质构测试，得出产品的硬度。每个梯度加盐脆筒测三次，取平均值。

（3）模拟振荡实验

将6种加盐梯度的卷制脆简样品分别装进大小规格相同的纸箱中，内包装规格为3x3x6（共三层每层3串一串6个共54个）为一箱，其中的每层用铝箔卡进行隔开。放入模拟振荡器，进行模拟震荡试验。参数设置：温度为常温23℃，湿度90%RH，每次震荡7h，共震荡4次28h。震荡后取出进行破损率的计算，如不符合下列要求即为破损（破损标准）：形状完整，脆筒上口呈圆形且平整，不允许有变形现象;脆筒卷制外边缘应与脆筒接口处平整吻合，无缺口，不得有缝隙或凹凸现象，花纹清晰。不允许脆筒尖部断把、缺尖或尖部卷制不严密。计算公式如下：

（4）水浸泡实验

在同样的条件下，将6种梯度的加盐脆筒每种3个，将脆简保持直立，快速倒入水与脆筒口相差0.5cm，开始计时，直到脆简最薄处开始泡开出水。记录时间，测得的时间越长，说明脆筒产品的体验质量就有越好的保证。

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